主餐_前菜_鄉村豬肉醬_3_watermark ㄆㄚ\/ ㄊㄟ Pâté 拼盤

 

ㄆㄚ\/ ㄊㄟ, ㄆㄚ\/ ㄊㄟ, 呵呷ㄟ ㄆㄚ\/ ㄊㄟ!

ㄆㄚ\/ ㄊㄟ到底它是個什麼東東呢?

話說法國人不但吃飯吃很久,慢慢吃,而且吃很多很多樣!在前菜正式端上桌之前,已經不知道吃過多少輪的小開胃菜、冷肉盤、起士餅、餐前酒等等了。而這其中,非常常見、口味又是非常道地法式的,就是這個鄉村肉醬 ㄆㄚ\/ ㄊㄟ囉!

 

ㄆㄚ\/ ㄊㄟ 裡面主要的組成是一些碎肉或絞肉以及肥肉,混合許多香草、香料,當然也可以加入法國人在料理裡面無處不用的酒類,變化很多。肉的部份最常見的就是豬肉,再來就是鴨肉,其他如牛肉、鵝肉、兔肉(呵呵~沒看錯呦~法國人除了青蛙跟蝸牛,也吃兔子的!)也不難找到!影響口感非常重要的因素之一,則是瘦肉與肥肉的比例。肥肉太少, ㄆㄚ\/ ㄊㄟ 吃起來會太乾,肥肉太多, ㄆㄚ\/ ㄊㄟ吃起來又太油膩。

 

主餐_前菜_鄉村豬肉醬_1_watermark帶有青豆仁的Pâté,上面綴以月桂葉與百里香

 

ㄆㄚ\/ ㄊㄟ(Pâté) 的口感有時候像是碎肉塊(有點類似新X陽肉醬介於塊狀與碎屑狀的口感),有時候是整塊切片來吃的,有時候則像肉泥一般可以塗抹在麵包上,有時候外面會包覆酥皮或培根片,這時候就叫做 "包起來的 ㄆㄚ\/ ㄊㄟ -- Pâté en croûte (唸作 ㄆㄚ\/ ㄊㄟ 嗡酷特)"。而最有名的ㄆㄚ\/ ㄊㄟ(Pâté) 當屬包覆了 50% 以上肥肝 (就是台灣通稱的法國鵝肝醬) 的 pâté de foie gras

 

主餐_前菜_鄉村豬肉醬_2_watermarkPâté切開後,可以看到小肉丁與碎肉、各種辛香料

 

ㄆㄚ\/ ㄊㄟ(Pâté) 的別名和衍生的兄弟姊妹很多,例如幾乎可說是對等的 "terrine" -- "terrine" 指的是放在陶鍋裡烤出來的 ㄆㄚ\/ ㄊㄟ(Pâté),因為 terrine 法文本身的意思就是陶鍋呦!"Rillettes" 則是泥狀的 ㄆㄚ\/ ㄊㄟ,非常細緻、可拿來塗抹,瑞士人則較它做 parfait (剛好和兔畢詠本月甜點「草莓芭菲 Strawberry parfait」是同一個字呦,不過意義不同啊~)。另外還有一種常見的分身叫做 "galantine",則屬於「肉凍」,裡面會包含許多高湯提煉出來的膠質湯凍!


兔畢詠的 ㄆㄚ\/ ㄊㄟ(Pâté) 是以豬肉為底,加上手切的牛肉丁,很多香料,以及咬得出香脆口感的粗粒核桃做成,厚實、粗獷、風味十足!

對生活中的法式美味有興趣的你,請一定要來試試!

兔畢詠法式小酒館,法式料理,輕鬆品酒,快樂吃飯!

主餐_前菜_鄉村豬肉醬_watermark 

切一塊放在麵包上面搭著吃,好享受啊~

 

 

兔畢詠法式小酒館 Le Tourbillon Bistro

地址:台北市松山區民生東路三段113巷25弄10號1樓

Tel.: (02)8712.5561, (02)8712.5562

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