即使不常吃西餐的人,大概也會有個印象,法國人常常吃鴨子,因為法國菜中有好幾樣耳熟能詳的菜色像是鴨胸肉、油封鴨腿(或稱功夫鴨腿),還有中文通常翻譯做「鵝肝」,但其實大部分我們吃的是「鴨肝」的肥肝或肥肝醬。

 

比起鴨胸肉或是肥鴨肝,油封鴨腿算是在台灣比較少見一點點的,那「油封鴨腿」到底是什麼呢?為什麼鴨腿要油封好幾個小時,鴨胸肉卻要嫩煎五分熟或七分熟即上菜呢?

 

「油封」是古早人保存食物的方法之一,其他還有曬乾、鹽漬、醋漬、糖漬、風乾等等,都可以把原先易腐爛的食物保存的長久許多。

 

油封鴨腿基本上就是把鴨腿抹鹽醃過夜(或者是醃一整天,甚至兩天、三天都可以!),然後再用鴨子自己的油、以低溫慢慢煮鴨腿,大約以 70度C 油封兩個小時(或者四個小時、六個小時、八個小時,甚至超過十個小時都可能!就看想要什麼樣的口感囉!),然後讓鴨腿在鴨油中放涼,連變白的鴨油一起儲存起來即可!只要鴨腿被鴨油整個蓋過封住,就可以室溫保存很久呢!

 

鴨胸肉因為含有較少的「結締組織」,屬於平常比較沒在運動的部位,所以是「軟」肉,最好是煮到粉紅色,還很多汁的時候就可以上菜了!鴨腿肉因為「結締組織」很多,屬於平常都在運動的部位,所以是「硬」肉,得煮上幾個小時,讓肉慢慢變軟。

 

哎呀~這樣聽起來好像「油封鴨腿」製作起來還滿簡單的嘛!是沒錯呦,油封鴨腿大致上並不困難,只要抹鹽抹的量對了(太少會沒味道,太多會太鹹呦!)、油封的油對了(要用鴨油啊!!!)、油封的溫度(到底是60度?70度?80度?90度?100度???)和時間對了(究竟是兩小時、四小時、...還是十小時啊!!!!!),就可以享用好吃的油封鴨腿了!!!

 

那麼,油封過後的鴨腿吃起來是什麼味道和口感呢?第一次在餐廳裡鼓起勇氣點了這道據說是法國名菜的台灣人將第一口油封鴨腿肉送入口中之後的感覺恐怕會是 -- 「啊... 怎麼乾乾鹹鹹的?」呵呵~其實油封鴨腿有點近似「廣東臘鴨」的概念,是古早人沒冰箱的時候,保存鴨肉使用的手法,可以長時間久放的肉當然不會軟嫩到哪裡去,就像是香腸、金華火腿、(木乃伊?!)之類的... 然而鹽醃加上長時間低油溫慢慢烹調的手法,可以讓鴨肉轉化出一股臘鴨的韻味、那個韻味會讓鴨腿在口中越嚼越香、越香越想嚼!

 

快捲起袖子、立刻行動來油封看看吧!啊~蝦瞇~太麻煩!??!!沒關係鴨~就來兔畢詠法式小酒館品嚐我們的新菜色 -- 油封鴨腿吧!

 

2013-06-11_油封鴨  

這隻巨大鴨恐怕要油封上三天三夜呢~

(照片來源:http://www.apdnews.com/news/25562.html) 

 

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